Почему тесто липкое? Число падения – важный показатель качества зерна и муки

В аграрной отрасли качество зерна является критическим фактором для экономического прогресса и продовольственной стабильности. Различия в составе и качестве зерновых делают необходимым их точное классифицирование для успешной торговли и последующего использования. В частности, пшеница классифицируется по пяти категориям в зависимости от её качества. Таким образом, класс зерна становится ключевым показателем, определяющим его пригодность для различных целей в сельском хозяйстве.

Число падения является ключевым индикатором для оценки качества пшеницы и ржи, поскольку оно отражает активность альфа-амилазы, фермента, который активизируется во время прорастания зерен. Этот фермент необходим для разложения крахмала и других углеводов в более простые сахара, которые затем используются для поддержки роста зародыша. Суть в том, что высокая активность альфа-амилазы ведёт к более низкому числу падения (измеряется в секундах), указывая на то, что зерно более подвержено прорастанию и, следовательно, имеет худшее качество.

– Для минимизации потерь зерна, которые могут происходить на различных этапах, включая созревание, сбор и последующую обработку, критически важно учитывать показатель числа падения. Влияние погоды, такое как дожди, ветры, засуха и высокая влажность, является ключевым фактором в потерях урожая пшеницы. Также значительное воздействие оказывают условия транспортировки и хранения, а также неправильное обращение с сушильными системами и недостаток контроля за качеством, что может привести к потере полезных свойств зерна. Чтобы повысить показатели числа падения и уменьшить убытки, аграриям следует принимать соответствующие меры, – рассказывает главный специалист Новосибирского подразделения Федерального Центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса (ФГБУ «ЦОК АПК» (ведомство Россельхознадзора)) Ольга Широкова.

Так, критически важно внимательно следить за условиями его хранения. Это включает в себя использование технологий для уменьшения влажности, таких как сушильные системы, а также применение эффективных методов борьбы с вредителями и обеспечение герметичности хранилищ. Особое внимание следует уделить предотвращению смешивания зерна различных сортов, поскольку даже небольшое количество (5%) пшеницы с низким качеством может значительно снизить стандарты всей партии. Регулярный контроль и проверки помогают своевременно обнаруживать и устранять проблемы, влияющие на качество продукции, тем самым минимизируя риски потерь.

Методика, описанная в ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения», используется для анализа качества муки в лабораторных условиях. Процесс включает измерение времени, за которое шток-мешалка проходит через водно-мучную суспензию, превращённую в клейстер. Низкие значения этого показателя могут привести к тому, что хлеб будет иметь кислый вкус и ярко выраженный солодовый аромат, а также сниженную пористость и формоустойчивость. Хотя ГОСТ не устанавливает максимальный предел числа падения, слишком высокие значения также могут негативно сказаться на качестве пшеничной муки, поскольку указывают на сниженную активность естественных ферментов, необходимых для ферментации.

В испытательных лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» специалисты при исследовании пшеницы на число падения, классифицируют её в соответствии с ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия». Зерно первых двух классов, которое обладает высоким числом падения, указывающим на низкую активность ферментов, идеально подходит для хлебопечения и может использоваться для улучшения качества пшеницы нижних классов. Третий класс должен иметь число падения не менее 150 секунд, четвёртый класс – не менее 80 секунд. Пятый класс, используемый в качестве кормового зерна, не имеет ограничений по числу падения.

В хлебопечении используется пшеница разных классов. Третий класс высоко ценится, так как он не требует дополнительных улучшений перед использованием. Именно такое зерно преобладает на территории России, особенно в Сибири. В отличие от него, пшеница четвертого класса нуждается в обогащении сильной мукой для достижения подходящего качества для выпечки.

Важно также учитывать показатель числа падения самой муки. Продукт с низким ЧП (62-150 секунд) обычно содержит поврежденный крахмал, что делает тесто липким из-за высокой активности амилазы. С другой стороны, мука с высоким ЧП (более 300 секунд) приводит к вязкому тесту и неудовлетворительному брожению из-за низкой активности ферментов. Идеальное значение ЧП для пшеничной муки, обеспечивающее отличное качество выпечки, находится в пределах 230-300 секунд.

В соответствии с нормами ГОСТ 16990-2017, классификация ржи тоже осуществляется на основе числа падения. Первый класс определяется временем не менее 200 секунд. Второй охватывает диапазон от 141-й до 200 секунд. Третий класс включает значения от 80-и до 140 секунд, а рожь четвёртого класса характеризуется числом падения менее 80 секунд.

Пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям
Изображение сгенерировано с помощью нейросети Shedevrum.ai