Полезные материалы

Плесень: враг или друг на вашей кухне

Существуют как полезные, так и вредные виды плесневых грибков. В производстве некоторых продуктов, например сыров и колбасных изделий, плесень играет важную технологическую роль. Однако специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» предупреждают об опасности определенных видов плесени для здоровья человека.

Вред и польза грибков

Микроскопические грибы способны заражать практически любые продукты питания, особенно растительного происхождения. При обнаружении даже минимального количества плесени на продуктах, таких как хлебобулочные изделия, плоды, овощи или орехи, их следует немедленно утилизировать. Употребление зараженных продуктов может привести к серьезным пищевым отравлениям.

Человечество нашло способ извлекать пользу из древнейших микроорганизмов Земли. В производстве элитных сыров, таких как камамбер и дорблю, культивируются специфические штаммы, обеспечивающие неповторимые вкусовые качества и окраску продукта. Однако существует и обратная сторона: некоторые продукты становятся мишенью для вредоносных микроорганизмов. Особенно уязвимы мягкие сыры, колбасные изделия, плодоовощная продукция и орехи, где часто обнаруживаются опасные аспергиллы и фузариумы. Важно помнить, что удаление видимой плесени не делает продукт безопасным — микотоксины, выделяемые грибками, сохраняют свою токсичность даже после гибели самого микроорганизма.

Опасные продукты метаболизма грибов

В пищевых продуктах часто обнаруживаются опасные метаболиты плесневых грибов. Даже при небольшом поверхностном поражении плесенью эти ядовитые соединения проникают в глубокие слои продукта. Специалисты лабораторий Центра оценки качества зерна регулярно обнаруживают различные виды токсинов — от дезоксиниваленола и зеараленона до афлатоксина и охратоксина А. Эти вещества представляют серьезную угрозу здоровью как человека, так и животных, вызывая микотоксикозы. Особенно широко распространен охратоксин А — его можно встретить не только в растительной пище (зерновых культурах, бобовых, сушеном винограде и пивных напитках), но и в мясных продуктах, куда он попадает через зараженные корма животных.

Фузариум, опасный вид плесневых грибков, производит токсичное вещество — дезоксиниваленол. Этот яд особенно часто встречается в зерновых культурах — ячмене, пшенице и кукурузе. Животноводство серьезно страдает от его воздействия, причем наиболее уязвимы свиньи. У них нарушается работа органов кроветворения, возникают тяжелые отравления, сопровождающиеся рвотой и потерей аппетита.

Другой опасный микотоксин — охратоксин А — синтезируется плесневыми грибками, образующими сине-зеленые налеты или тонкие нитевидные структуры на пищевых продуктах. Этот токсин крайне опасен для молодняка сельскохозяйственных птиц и поросят, поскольку вызывает серьезные поражения внутренних органов, особенно почек, а также негативно влияет на печень и пищеварительную систему.

Плесневые грибы рода Аспергиллис, производящие опасный афлатоксин В1, представляют серьезную угрозу здоровью человека. Как подчеркивают эксперты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК», эти токсичные соединения являются ведущей причиной возникновения микотоксикозов. Заражение может происходить на разных стадиях: от выращивания до переработки продукции. Помимо традиционных злаковых культур — пшеницы, риса и кукурузы, грибок способен поражать широкий спектр продуктов, включая специи, высушенные фрукты, кофейные зерна, какао-бобы и чай. Особую опасность представляет тот факт, что через зараженное зерно токсины могут попадать в хлебобулочные изделия.

Правильное хранение продуктов и контроль их срока годности — ключевые меры защиты от микотоксинов. Важно также проверять продукты на наличие необычных запахов. Особенно опасен микотоксин зеаралерон, который чаще всего образуется в кукурузе под воздействием грибов фузариум, придавая зёрнам розоватый оттенок.

Этот токсин может содержаться в различных продуктах — от риса и орехов до пряностей, чёрного перца и бананов. Его производное — зеранол — особенно опасно для сельскохозяйственных животных. Куры несут меньше яиц при употреблении корма с зеранолом, а у коров, свиней и овец он вызывает серьёзные репродуктивные проблемы, включая бесплодие и выкидыши у самок.

При обнаружении даже малейших признаков грибка на сухофруктах их нельзя использовать для приготовления компотов, поскольку термическая обработка не уничтожает плесневые споры. Специалисты Новосибирского подразделения ЦОК АПК настоятельно советуют немедленно утилизировать любые домашние заготовки, включая сладкие консервы, если на их поверхности заметны следы плесени, пусть даже самые незначительные.

ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям

admin

Recent Posts

С 1 сентября Отделение СФР по Новосибирской области будет выплачивать пособие по беременности и родам студенткам-очницам

С 1 сентября 2025 года пособие по беременности и родам новосибирским студенткам-очницам будет предоставлять Отделение…

2 часа ago

Экспортеры Новосибирской области получат дополнительную федеральную поддержку

Первый заместитель Председателя Государственной Думы, депутат от Новосибирской области Александр Жуков сообщил журналистам о решении…

16 часов ago

В Новосибирской области запущена новая программа льготного кредитования для МСП под залог интеллектуальной собственности

По инициативе Правительства Новосибирской области с 2025 года для субъектов малого и среднего предпринимательства Новосибирской…

18 часов ago

Хлебная стража России: как 102 года качества создают продовольственное благополучие страны

Более века неустанного труда специалистов Государственной хлебной инспекции и ее правопреемника – ФГБУ «ЦОК АПК»…

18 часов ago

Авиарежим: невидимый помощник в цифровой реальности

Современные смартфоны давно перестали быть просто устройствами для звонков. Они стали нашими гидами, развлечениями и…

20 часов ago

Заготовку древесины увеличили в регионе благодаря современному высокотехнологичному оборудованию

До 100 кубов древесины в день позволяет заготавливать современное высокотехнологичное оборудование в Новосибирской области. На…

23 часа ago