Новая эра хлебопечения: как ГОСТ на «Арктический» хлеб дарит вторую жизнь клюкве и северным мхам

С 1 мая 2026 года впервые в истории России вступил в силу ГОСТ Р 72320-2025 «Хлеб «Арктический». О том, как новый стандарт защищает потребителя и почему арктический хлеб с мхом и клюквой – это не гастрономический эксперимент, а стратегический продукт, рассказывают специалисты Новосибирского подразделения Федерального Центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса (ФГБУ «ЦОК АПК»).

Клюква и мох: диковинка для юга, повседневность для севера

В южных регионах России клюква – недешёвая диковинка. На рынке её пробуют с опаской, а исландский мох и вовсе вызывает недоумение: «Зачем это в хлебе?». На Севере ответят иначе. Клюкву там едят с пелёнок, а мох веками служит и лекарством, и спасением от голода. Это не экзотика, а повседневность, которая передаётся из поколения в поколение.

Поэтому введение ГОСТ Р 72320-2025 «Хлеб «Арктический» – это не просто смена нормативной базы. Традиционный уклад, многовековая культура выживания получают прописку в государственном стандарте. И это меняет правила игры для хлебопекарной отрасли – особенно в части обеспечения продуктами районов Крайнего Севера.

Арктический хлеб: что изменил новый стандарт

Активное освоение Арктики сопровождается ростом числа людей, живущих и работающих в экстремальном климате. Приоритетное направление для сохранения их здоровья – создание продуктов ежедневного спроса, обогащённых витаминами и микроэлементами. Новый стандарт, разработанный в Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности (НИИХП), как раз направлен на реализацию «Стратегии развития Арктической зоны Российской Федерации».

В отличие от большинства хлебных ГОСТов, которые лишь обновляют советские нормативы, «Арктический» не имеет исторических аналогов. Это абсолютно новый документ, спроектированный с нуля под экстремальные условия логистики и климата.

Рецептура по-настоящему удивляет. В состав хлеба по ГОСТ Р 72320-2025 входят сушеная клюква (природный источник витамина Е, цинка, железа и бензойной кислоты, которая является натуральным консервантом), порошок исландского мха (цетрарии), а также «другое сырье», куда, как заявляли сами представители НИИХП, входит и сфагнум (болотный мох).

Самый первый вопрос, который возникает у множества людей: зачем мох в хлебе?

– Исландский мох содержит полисахариды лихенин и изолихенин. При замесе теста они образуют гидроколлоидные комплексы, которые физически удерживают влагу внутри мякиша. В результате хлеб черствеет в разы медленнее. Это важнейшее свойство в северных условиях, когда свежая выпечка может добираться до потребителя неделями и даже месяцами, – отвечает главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Кроме того, стандарт впервые на уровне ГОСТа легализует для хлеба глубокую заморозку и упаковку в модифицированной газовой среде (МГС). Это позволяет формировать стратегические продовольственные резервы в условиях чрезвычайных ситуаций и труднодоступной логистики.

Где растут северные чудеса: от болот до тундры

Чтобы понять ценность нового ГОСТа, важно знать, откуда берётся это уникальное сырьё.

Клюква болотная – королева Севера. Она растёт от Карелии и Кольского полуострова до Камчатки и Сахалина: на сфагновых болотах, в заболоченных редколесьях и арктической тундре. Клюква не боится морозов – её ягоды способны перезимовать под снегом до самой весны, не теряя ни вкуса, ни пользы. Веками она спасала от цинги, поддерживала сердце и сосуды в условиях вечного холода и полярной ночи. На Севере, где свежих овощей ждут месяцами, клюква остается главным источником бензойной кислоты – природного консерванта, который годами хранит ягоду в моченом виде без холодильника и соли.

Исландский мох (цетрария) – живая аптека под ногами. Это лишайник, удивительный симбиоз гриба и водоросли. Вопреки названию, встречается по всей России севернее степной полосы: на почве, старых пнях, камнях и даже стволах деревьев. Он содержит мощные иммуномодуляторы (усниновая кислота), слизеподобные вещества, которые обволакивают желудок при цинге и гастритах, и природные антибиотики. Веками северяне заваривали его от кашля, делали примочки на гнойные раны. В Москве, например, цетрария настолько редка, что занесена в Красную книгу города, а в нетронутой тайге и тундре она образует сплошные «белые ковры» – главное богатство местных сборщиков.

Сфагнум (торфяной мох) – природная губка и целитель. Он образует основу верховых болот по всей лесной и тундровой зоне России. Его главный секрет: один грамм сухого сфагнума впитывает до 20-30 граммов воды. В тесте это работает как природный влагоудерживатель, замедляя черствение хлеба. При этом сам мох не имеет резкого вкуса и запаха, в отличие от цетрарии, поэтому не требует маскировки пряностями. Северные народы веками использовали его и как перевязочное средство, и как добавку в хлеб в голодные годы.

Мешочек мха и горшок клюквы: что меняет новый ГОСТ

За каждым граммом уникального сырья стоят конкретные люди, хранители традиций. Сбор клюквы и исландского мха на Севере – семейное событие, сравнимое по значимости с заготовкой дров.

В конце сентября в каждой семье знают: пора. Взрослые берут специальные скребки для сбора и ведра, дети бегают, лакомятся свежей ягодой, помогая родителям. Клюкву собирают по неписаному закону: оставлять ягоды на следующий год для птиц и зверя, не мять кустики. Мох срезают аккуратно, выборочно, чтобы куртина восстановилась через 3-5 лет.

Дома ягоду заливают водой в деревянных кадках (классическая моченая клюква к птице и рыбе), либо сушат. Исландский мох сушат в проветриваемых чумах или сараях, перетирают в грубый порошок. Мешочек мха и горшок моченой клюквы у представителей народов Крайнего Севера – это не дефицит, а норма, северная аптечка и витаминный запас.

Сейчас сбор ягод и мха идет в основном неорганизованно: люди по собственной инициативе идут в тундру или тайгу и собирают дары природы. Но ситуация меняется. Благодаря новому ГОСТ Р 72320-2025, предусматривающему использование эндемичного растительного сырья Арктической зоны, вековой уклад получает рыночный голос. Хлебозаводы начнут скупать сушеную клюкву и мох централизованно. У оленеводов, охотников и сборщиков дикоросов появляется стабильный заработок там, где другой работы просто нет. Одна тонна сушёной клюквы для арктического хлеба – это десятки семей, которые смогут получать дополнительный заработок, не уезжая из родных мест.

Контроль качества

Любое нетрадиционное растительное сырьё требует повышенного внимания испытательных лабораторий. Как поясняет главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова, стандарт Р 72320-2025 гармонизирован с техническими регламентами Таможенного союза по безопасности пищевой продукции. Каждая партия сушёной клюквы и порошка исландского мха, поступающая на хлебозавод, должна сопровождаться протоколами испытаний в аккредитованных лабораториях.

– Хлеб – это всегда больше, чем белок и углеводы, – резюмирует Ольга Широкова. – Это культура, безопасность и забота о тех, кто живёт там, где хлеб – на вес золота. ГОСТ Р 72320-2025 – пример того, как стандартизация может быть человечной и дальновидной. Мы готовы контролировать качество сырья для этого хлеба на всех этапах – от зерна до порошка исландского мха.

Пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК»
по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям

Фото сгенерировано с помощью Shedevrum.ai