Болезнь испорченных продуктов: что нужно знать о коварной бактерии иерсинии

Специалисты Новосибирского подразделения Федерального Центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса (ведомство Россельхознадзора) напоминают о серьёзной опасности, которая может подстерегать нас в собственном холодильнике. Речь идёт об иерсиниозе – инфекционном заболевании, вызываемом бактерией Yersinia enterocolitica, способной поражать как животных, так и людей через продукты питания.

Главная коварность этого микроорганизма кроется в его удивительной живучести при низких температурах. Если большинство болезнетворных бактерий замедляют свою активность в холоде, то иерсинии, напротив, прекрасно чувствуют себя в морозильной камере и даже продолжают размножаться на полках обычного холодильника. При +4°C эти микроорганизмы остаются опасными до восьми месяцев, а в воде комнатной температуры сохраняют активность свыше тридцати дней.

– Природными резервуарами инфекции служат водоёмы и грунт. Особую тревогу вызывает способность возбудителя месяцами выживать в свежих овощах, хлебобулочных изделиях и молочной продукции – традиционных компонентах новогоднего меню, – рассказывает главный специалист Новосибирского подразделения Федерального Центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса Ольга Широкова.

Единственное слабое место иерсиний – высокая температура: при кипячении они погибают практически мгновенно. Это важно помнить при подготовке праздничных блюд.

Домашние заготовки – маринованные помидоры, хрустящие огурчики, ароматная квашеная капуста – становятся идеальной средой для иерсиний. Свежие овощи и корнеплоды, украшающие праздничные салаты, также входят в группу риска.

– Срок, в течение которого опасные микроорганизмы сохраняют активность, варьируется в зависимости от продукта. Если в овощных заготовках бактерии живут около 14 дней, то молочная продукция может оставаться зараженной целый месяц. Примечательно, что даже термическая обработка не всегда спасает: получасовая пастеризация лишь снижает риски, но не гарантирует полного уничтожения возбудителя, – добавляет главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Источником инфекции нередко становятся четвероногие обитатели – от сельскохозяйственных животных до домашних питомцев и мышей. От момента заражения до появления первых симптомов обычно проходит менее семи дней.

Иерсиниоз способен маскироваться под обычное недомогание, протекая практически бессимптомно. Это создаёт серьёзные трудности при постановке диагноза. Врачи выделяют три основные разновидности недуга: гастроинтестинальную, генерализованную и вторично-очаговую. Чаще всего инфекция проявляет себя в виде энтероколита, энтерита, терминального илеита или мезаденита. Реже встречаются такие осложнения, как ангина и сепсис.

Типичная клиническая картина включает резкие схваткообразные боли в области живота, сопровождающиеся рвотными позывами. Температурные показатели при этом варьируются в широком диапазоне – от субфебрильных 37 градусов до критических 40 градусов по Цельсию.

Обнадёживающим фактором является то, что человеческий организм демонстрирует относительно слабую восприимчивость к возбудителю иерсиниоза, что снижает риски массового заражения в период праздничных застолий.

Мясные блюда требуют особого внимания хозяек – их необходимо подвергать длительной термической обработке, будь то жарка или варка на пару.

Свежесть – главный критерий праздничного меню. Готовьте овощные нарезки и салаты непосредственно перед подачей на стол, избегая длительного хранения готовых блюд. Продукты с истекшим сроком годности должны отправляться в мусорное ведро без сожаления, даже если визуально выглядят вполне съедобными.

Корнеплоды и свежие овощи для праздничного стола нуждаются в тщательной подготовке: сначала промойте их под струей теплой воды, затем очистите от кожуры и завершите обработку обдаванием крутым кипятком.

Эти несложные правила обработки и хранения продуктов составляют основу защиты от иерсиниоза. Особую бдительность следует проявить, если в доме есть малыши, пожилые родственники или люди с ослабленной иммунной системой и хроническими недугами – именно они находятся в зоне риска. Массовые вспышки инфекции нередко связаны с употреблением немытых овощей и фруктов, обсемененных возбудителями болезни.

Специалисты лабораторий ФГБУ «ЦОК АПК» проводят тщательную проверку пищевой продукции на присутствие опасных микроорганизмов рода Yersinia. Под пристальным вниманием экспертов оказываются картофель и производные из него изделия, а также свежие, сырые и сушёные овощи.

Процедура выявления возбудителя иерсиниоза занимает порядка семи дней и основывается на применении специальных питательных сред. Наблюдая за скоростью развития микробных культур, лабораторные работники устанавливают их родовую принадлежность с максимальной достоверностью.

Такая профессиональная диагностика становится надёжным барьером на пути опасной пищи к праздничному столу, позволяя уберечь население от заболевания иерсиниозом в период массовых застолий и новогодних торжеств.

Пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям