Слива: фрукт с множеством лиц
Разнообразие сливовых деревьев – от домашних и китайских сортов до абрикосовой сливы, алычи и терна – делает их фаворитами среди российских садоводов. Эти выносливые растения прекрасно справляются с холодами, устойчивы к вредителям и неприхотливы в уходе. Их сочные плоды становятся основой для множества кулинарных шедевров – от традиционных заготовок до крепких алкогольных напитков.
Примечательно, что многие современные представители рода Слива раньше классифицировались как отдельные роды. Для обычного человека трудно представить родство между сливой и такими культурами как вишня, персик, абрикос, миндаль, черешня или черёмуха. Однако, следуя научной классификации, мы сосредоточимся на традиционно относимых к сливам культурах: садовой домашней сливе, терносливе, алыче и терне.
Род слив получил свое латинское наименование в античном Риме, где их обобщенно звали Primus. Этимология термина связывает греческое prounus и латинское prunia, означающие «иней» – намек на характерный восковой слой на плодах. Эксперты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» поделились информацией о разнообразных сортах слив, их кулинарном использовании и лабораторных исследованиях.
Ягода или фрукт?
Сливу нельзя встретить в дикой природе – это исключительно культурный гибрид. Результат скрещивания терновника и алычи, родом из Азии, этот фрукт был выведен учеными для садоводства. Растение отличается устойчивостью к холодам, хорошо адаптировано к климату умеренных широт и демонстрирует высокую сопротивляемость вредителям и распространенным садовым заболеваниям.
Слива принадлежит к семейству розовых, как и другие её сородичи. Хотя многие ошибочно классифицируют сливу как ягоду вместе с вишней и черешней, она фактически является фруктом, несмотря на компактные размеры. Основные характеристики, подтверждающие это – произрастание на цветущем дереве и наличие одиночной косточки внутри сочной мякоти.
История культивирования сливы насчитывает более двух тысячелетий. За это время учёные-селекционеры создали 250 различных видов и сортов, и процесс селекции продолжается. Особенность этой культуры заключается в её способности легко переопыляться и скрещиваться как внутри своего вида, так и с иными фруктами из рода. Среди популярных межвидовых гибридов выделяются комбинации сливы с абрикосом и персиком.
Сливовые деревья можно классифицировать на разные категории, каждая из которых обладает характерными сортами, чертами и сферами использования. Некоторые разновидности идеально подходят для приготовления джемов, в то время как другие лучше использовать для алкогольных напитков.
Домашняя слива для чернослива и компотов
Что касается домашней сливы, предполагается, что она возникла в результате природной гибридизации терна с алычой. Алыча характеризуется плодами желто-красного цвета, а терн отличается темно-синими ягодами. Гибридные потомки унаследовали качества обоих родителей: устойчивость к холоду от терна, деликатный вкус от алычи, а также богатую цветовую гамму плодов, варьирующуюся от синих до красных и желтых тонов.
В современном мире различные виды культивируемой сливы классифицируются в единую категорию с двумя основными разновидностями: классические домашние сливы (или венгерки) и ренклоды. Среди классических слив наблюдается значительное разнообразие форм, включающее собственно венгерки, ломбардские разновидности, пердригоны и яичные вариации.
Венгерки характеризуются продолговатой формой с интенсивным фиолетовым оттенком кожуры, покрытой голубоватым восковым слоем. Их мякоть зеленовато-желтого цвета, упругая, сладкая на вкус, с косточкой, которая легко извлекается.
Домашние сливы преимущественно применяются для сушки, в результате чего получается популярный чернослив. Именно венгерки обладают идеальным балансом сахаров, кислотности и пектина в мякоти, что делает их превосходным сырьем для вяления и производства чернослива.
От прародителей до почти гибридных форм
Научное наименование алычи – Prunus cerasifera, она относится к семейству розоцветных. Этимология слова восходит к азербайджанскому языку, где «aluča» обозначает небольшую сливу или элитный садовый сорт. Эти небольшие фрукты сферической формы отличаются желтой или красной окраской и терпким вкусом. Химический состав плодов характеризуется высокой концентрацией органических кислот (4-7%) и пектинов (до 15%), что определяет их кулинарное применение преимущественно в кондитерском производстве – для изготовления желеобразных десертов, мармелада и джемов. В кавказской гастрономической традиции незрелые фрукты служат натуральным подкислителем для первых блюд, а также являются ключевым ингредиентом традиционного соуса «Ткемали».
В двадцатом столетии российские селекционеры создали гибрид, известный как русская слива, путём скрещивания алычи и китайской сливы, которую возделывают в Сибири. Этот новый сорт унаследовал устойчивость и плодовитость от алычи, а от китайской сливы – крупные плоды с превосходным вкусом.
Что касается терна (также известного как терновник или колючая слива), это низкорослый колючий куст, приносящий небольшие круглые плоды, напоминающие сливу и покрытые сизым восковым налётом. Свежие плоды терна практически не употребляют из-за их вяжущего кислого вкуса, обусловленного высокой концентрацией танинов (до 1,7%) и органических кислот. Однако терн является ценным источником витаминов – содержание витамина C может достигать 26 мг, а по количеству витамина P он сравним с шиповником и черноплодной рябиной.
Тернослива — ранее непопулярное растение, чьи плоды отлично подходят для заготовок. В отличие от обычной сливы, тернослив демонстрирует впечатляющую выносливость к суровым погодным условиям, что обеспечивает стабильные урожаи даже в холодных северных и восточных регионах нечерноземья. Особенно привлекательно то, что это растение начинает плодоносить уже через 2 года после посадки, а не через 5-7 лет, как обычная слива. При этом с одного дерева можно собрать более 30 кг плодов, что делает терносливу исключительно продуктивной культурой.
Наименование говорит само за себя: этот природный гибрид возник в результате естественного скрещивания тёрна и сливы. В противовес обычной сладкой сливе, тернослива обладает терпким вкусом, имеет шипы на ветвях и отличается хорошей морозоустойчивостью. Культура не только лучше переносит холода (выдерживает температуры до -37°C), но и прекрасно справляется с засухой, давая урожай даже без дополнительного полива. Является отличным претендентом для выращивания в условиях Сибири.
Ренклоды представляют собой особую разновидность слив, возникшую в результате гибридизации терносливы и дикой сливы. Эти фрукты отличаются округлой формой и внушительными размерами, достигающими 5 сантиметров в диаметре. Их кожица может варьироваться от зеленоватых оттенков до красновато-жёлтых и даже синеватых тонов. Внутри скрывается деликатная, сочная и сладкая мякоть. Ренклоды универсальны в применении – их можно употреблять как в свежем виде, так и использовать для изготовления различных консервированных десертов, включая компоты, джемы и мармелад.
Что касается мирабелей, это целое семейство сортов слив, характеризующихся небольшими плодами преимущественно жёлтого, реже розового цвета, с относительно плотной структурой мякоти. Их часто ошибочно принимают за алычу, однако существуют чёткие различия: дикорастущая жёлтая алыча обладает значительно более кислым вкусом и характерным «алычовым» ароматом, который полностью отсутствует у мирабелей.
Дамсон, представляющий собой естественную помесь терновника и обычной сливы, относится к разновидностям сливы обыкновенной. По внешнему виду и вкусовым характеристикам дамсон напоминает культурную сливу, формируя средние по величине округлые фрукты синей или желтой окраски. Однако мякоть имеет зеленоватый оттенок и отличается терпким кисловатым вкусом, а ветви растения усеяны шипами, как у терновника. Фрукты дамсона богаты питательными элементами: до 10% сахаров, примерно 12% кислот органического происхождения, а также минералы, пектины и биоактивные компоненты. Свежесобранные плоды дамсона употребляют нечасто, преимущественно их перерабатывают в различные сиропы или используют как начинку для выпечки.
Уникальные сливовые комбинации
Как ранее сообщалось, в мире фруктов сливы представляют собой не только привычные нам плоды, но целое семейство, включающее абрикосы, черешню, вишню и персики. Это родство открывает селекционерам широкие возможности для экспериментов по скрещиванию. Результаты таких работ впечатляют!
Среди созданных гибридов выделяется плюмкот – удивительное сочетание русской сливы (также известной как гибридная алыча) и обыкновенного абрикоса. Название этого фрукта образовано путем слияния английских слов «plum» (слива) и части слова «apricot» (абрикос). Внешне плюмкоты напоминают сливы с их характерной гладкой поверхностью, однако отличаются большим размером и особым ароматом, в котором отчетливо улавливаются абрикосовые оттенки.
Зимостойкие плюмкоты отличаются высокой урожайностью и имеют полуотделяющуюся косточку. Их плоды весят 20-30 граммов и превосходно подходят для изготовления различных консервов, таких как соки и компоты. В консервированном виде они не теряют привлекательный вид, сохраняют цвет и текстуру. Родственный плюмкоту гибрид — априум — имеет иное соотношение генетического материала: вместо равных долей сливы и абрикоса (50/50) в нем преобладает абрикос (75%) над сливой (25%).
Черный абрикос представляет собой гибрид настоящей алычи (сливы растопыренной) и абрикоса. Внешне и по вкусовым характеристикам эти плоды напоминают абрикосы, однако уступают им по размеру и вкусовым качествам. Мякоть чёрного абрикоса характеризуется волокнистой структурой, сочностью и кисло-сладким вкусом, схожим с крупноплодной алычой, но с характерным абрикосовым ароматом. Варенье из черного абрикоса многие ценители считают даже более вкусным, чем приготовленное из обычных абрикосов.
Нектакотум, также известный как шарафуга, представляет собой уникальный гибрид, созданный путем скрещивания трёх плодовых культур: персика, абрикоса и сливы. Этот удивительный фрукт выделяется среди других гибридов своей устойчивостью к низким температурам, способностью быстро начинать плодоносить и оригинальными вкусовыми качествами.
Визуально нектакотум напоминает сливу с фиолетовой окраской, но его размеры превосходят сливовые плоды. Форма фрукта заимствована у абрикоса, а структура косточки имеет сходство с персиком. Примечательно, что косточка без труда отделяется от сочной мякоти. Вкусовой профиль нектакотума сочетает в себе сладость абрикоса и сливы, причем в разных сортах доминируют различные нотки. Дегустаторы часто отмечают легкий персиковый шлейф в аромате. Этот гибридный фрукт активно используется в кулинарии для приготовления различных консервированных продуктов – от компотов до джемов и варений.
Чем ценна слива для здоровья
Слива, вне зависимости от разновидности, содержит множество важных для человеческого организма компонентов, которые способствуют поддержанию жизненного тонуса и хорошего самочувствия. Крупный плод сливы массой около 80 г включает приблизительно 0,5 г белка, 0,1 г жиров, 7 г углеводов, почти 2 г пищевых волокон. Энергетическая ценность одного плода составляет примерно 29 килокалорий.
– Сливы являются ценным источником витаминов и веществ с антиоксидантными свойствами. Они содержат витамины группы A и C, минеральные элементы – кальций, фосфор, калий и железо. Как в свежих, так и в сушеных плодах присутствует высокая концентрация антиоксидантов, пектиновых веществ, органических кислот и танинов, – рассказывает главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.
Исследования показывают, что употребление чернослива и напитков из него способствует защите печеночных тканей от вредных факторов, предотвращая развитие патологий. Специалисты отмечают положительные изменения в функционировании этого органа при регулярном включении данных продуктов в питание. Для поддержания здоровья печени рекомендуется обогатить утренний приём пищи этими плодами.
Благодаря высокому содержанию диетических волокон, слива эффективно утоляет голод на длительное время и помогает контролировать глюкозный баланс в организме. Подобно малине, сливы естественным образом помогают снижать температуру тела во время простуд.
Накопление холестериновых отложений внутри артерий способствует развитию атеросклероза, сужающего просвет сосудов и ограничивающего доступ кислорода к тканям. Последствиями этих процессов могут стать такие серьезные состояния как сердечная недостаточность, инсульт или инфаркт миокарда. Снизить риск атеросклеротических изменений помогает сбалансированное питание. Согласно научным данным, регулярное потребление чернослива и напитков на его основе эффективно уменьшает артериальное давление и концентрацию липопротеинов низкой плотности в крови. А железо, содержащееся в сливах, помогает предотвратить анемию – состояние с пониженным гемоглобином. В 100 граммах этих фруктов содержится 2,1 мг данного элемента.
Благодаря содержанию растворимых и нерастворимых пищевых волокон и пектинов, сливы эффективно улучшают работу кишечника, деликатно стимулируя перистальтику и предупреждая запоры. Однако необходимо контролировать количество потребляемых слив. Избыточное употребление может вызвать метеоризм, диарею или аллергию. Здоровому взрослому человеку рекомендуется ограничиться 3-4 сливами в день. Людям с заболеваниями желудка следует снизить потребление до 1-2 слив ежедневно.
В составе сливы присутствуют соединения щавелевой кислоты – оксалаты. При накоплении в теле они формируют кристаллы, что может негативно влиять на функционирование почек и желчного пузыря. Пациентам с патологиями этих органов рекомендуется сократить употребление данного фрукта.
Разумеется, при наличии аллергии или индивидуальной непереносимости сливу нужно полностью исключить из рациона.
Рекомендации по выбору и хранению слив
На территории РФ свежие сливы в розничной продаже регулируются стандартом ГОСТ 32286-2013 (UNECE FFV-29:2013), а для слив, предназначенных для переработки в промышленности, применяется ГОСТ 21920-2015.
Стандарт ГОСТ 32286-2013 определяет технические требования к свежим сливам, продаваемым в розницу. Документ охватывает различные сорта (Prunus domestica L., Prunus salicina Lindl), а также гибриды (Prunus domestica L.) с абрикосом (Prunus armeniаca L.). Согласно нормативу, реализуемая продукция должна быть свежей, здоровой и неповрежденной. Стандарт разделяет сливы на три категории качества: высший, первый и второй сорт. Лаборатории ЦОК АПК проводят анализ фруктов в соответствии с данным стандартом при декларировании производителем слив для розничной торговли.
А вот ГОСТ 21920-2015, регламентирующий требования к свежей сливе для промышленной обработки, предписывает следующие характеристики: плоды должны быть неповрежденными, без загрязнений, здоровыми, без нехарактерных ароматов и вкусовых примесей, полностью созревшими, соответствующими сортовым признакам, сухими снаружи и безопасными для потребителей. Дополнительно стандарт определяет условия складирования, перевозки и тары для слив промышленного назначения. Также могут применяться специфические требования к конкретным помологическим группам или разновидностям, поскольку различные методы обработки требуют разных сортов этого распространенного, но уникального плода. Этот стандарт применяют, когда фрукт отправляют на переработку в кавказские соусы и даже в кетчуп, где сливовая паста часто заменяет томатную.
При выборе слив в магазине важно проверить их на отсутствие дефектов – таких как потемнения, пятна или повреждения. Не беспокойтесь, если плоды немного твёрдые – они смогут дозреть в домашних условиях. Главное – приобрести качественные фрукты.
Спелость слив можно определить по нескольким характеристикам:
• присутствие легкого белесого налета, который легко удаляется при прикосновении;
• приятный аромат и мягкость при надавливании (избегайте слив с кислым запахом);
• отсутствующая или высохшая плодоножка (зеленая указывает на преждевременный сбор, такие сливы обычно кислые и невкусные).
– Купили недоспелые сливы, которые не пахнут и едва мягкие? Не кладите их в холодильник! Оставьте фрукты при комнатной температуре на несколько дней – в холоде созревание останавливается. Для ускорения процесса используйте простой трюк: поместите сливы в бумажный пакет. Во время созревания они вырабатывают этилен, и в закрытом пространстве пакета этот газ концентрируется, значительно ускоряя процесс, – рекомендует главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.
Определить зрелость слив несложно: на спелых плодах появляется лёгкий матовый налёт, они становятся заметно мягче при нажатии и источают яркий, сладкий запах.
Получили большой дачный урожай слив или просто любите делать домашние заготовки? Попробуйте заморозить эти фрукты! Для сохранения поместите их в герметичные контейнеры или пакеты, из которых необходимо удалить воздух. При температуре -18 градусов сливы сохранятся целый год. Важно: перед замораживанием тщательно вымойте и обсушите плоды.
Для тех, кто следит за фигурой, отличная идея – приготовить чернослив, высушив свежие сливы вместо покупки высококалорийных десертов.
Интересные факты
В азиатских странах, особенно в Китае и Японии, сливы ценятся не только как пищевой продукт, но и как декоративное растение. Цветок сливы с пятью лепестками в этих культурах — мощный символ, олицетворяющий пять аспектов счастья: процветание, долголетие, чистоту души, удачу и благородство. Японцы даже отмечают особый праздник Умэ Мацури с конца февраля, наслаждаясь цветением сливовых садов и проводя традиционные чайные церемонии.
Слива – удивительно многофункциональное растение. Помимо съедобных плодов, она предлагает множество других полезных свойств. Красители извлекаются из её листвы и коры, а древесина ценится мастерами музыкальных инструментов. В средневековый период смолистые выделения сливовых деревьев служили основой для создания чернил, которыми писали древние тексты.
Медицинская промышленность активно применяет масло, получаемое из косточек сливы, которое обладает свойством не высыхать.
Интересно, что в балканской традиции существовал обычай искупления вины через посадку сливового дерева. Эта практика оставила своё наследие – придорожные территории этого региона до сих пор украшены многочисленными сливовыми насаждениями.
По мнению прославленного шеф-повара Гордона Рамзи, который также является собственником популярной сети рестораннов, нет в мире блюда лучше, чем пудинг из слив – бестселлер его кулинарного заведения. Несмотря на традиционность рецептуры, в этом десерте присутствует нечто особенное, заставляющее гостей специально посещать рестораны ради этого угощения.
Садоводам следует избегать высаживания культур из семейства пасленовых (томатов, картофеля и подобных) поблизости от сливовых насаждений. Причина кроется в том, что данные растения способствуют распространению грибковой инфекции, которая может оказаться губительной для сливовых деревьев.
Пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора) по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям