Не всем то здорово, что дает корова: в День растительного молока специалисты ЦОК АПК рассказали о его пользе и исследованиях

Ежегодно 22 августа во всем мире отмечают Всемирный день растительного молока (World Plant Milk Day). Робби Локки, один из основателей британского диджитал-издания Plant Based News, стал инициатором этого особого праздника в 2017 году. Медиа освещает темы этичного потребления, устойчивого развития и веганства.

За короткое время праздник приобрел огромную известность, заинтересовав миллионы людей. Главная задача события — мотивировать общество отказываться от традиционного молока животного происхождения в пользу многочисленных растительных вариантов.

Об отличии растительных видов молока от традиционного коровьего, пользе и вреде злаковых и ореховых напитков, а также о государственных стандартах и лабораторных исследованиях такой продукции рассказала главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Эволюция пищевых предпочтений: от древности до современности

В древнем Багдаде еще в 1224 году появились первые письменные свидетельства о напитках из растений — книга «Китаб аль-табикх» содержит упоминания о предшественниках современного растительного молока.

Сегодня, спустя 800 лет, альтернативные «молочные» продукты занимают уже десятую часть всего молочного рынка России. Кокосовое молоко лидирует в предпочтениях потребителей, за ним следуют соевый и миндальный варианты. Рейтинг популярности дополняют напитки из овса и фундука, кедровых орешков и даже гречихи.

Растительные альтернативы становятся спасением для людей с непереносимостью лактозы, приверженцев веганства и тех, кто соблюдает пост. Кулинарное применение таких продуктов расширяется, а популярность среди россиян неуклонно растет, отражая глобальный тренд на альтернативное питание.

Задолго до появления современных коммерческих вариантов «растительного молока» из бобовых, злаков и орехов, человечество знало множество растительных напитков. На северо-востоке нынешних США индейцы вабанакской конфедерации и других племен умели получать молочные альтернативы и питание для детей из ореховых зерен.

В XIV веке китайцы уже умели производить соевое молоко. Тем временем, в средневековом Леванте XIII столетия существовали документированные способы приготовления миндального молока. Задолго до X века в Иберию попал многолетник из семейства Осоковые — «чуфа» (Cyperus esculentus), известный также как земляной миндаль. Из его клубней в Северной Африке создавали освежающий напиток, который позже в Латинской Америке получил название «орчата» (horchata) или «оршата» (orxata). Для его приготовления клубни вымачивали, измельчали и подслащивали. Российская история знает похожий напиток — оршад, представлявший собой смесь миндального молока с сахаром и ароматной померанцевой или розовой водой. В домашней кулинарии Руси веками готовились квасы, сбитни, кисели и другие напитки на основе растений, некоторые из которых внешне напоминали традиционное молоко коров и прочих млекопитающих.

Кулинарные традиции разных эпох и регионов демонстрируют удивительное разнообразие растительных альтернатив молоку. Карри в странах Южной и Юго-Восточной Азии невозможно представить без кокосовых сливок и молока, ставших визитной карточкой местной кухни. Любопытно, что в жарком средневековом климате миндальное молоко приобрело популярность благодаря своей устойчивости к порче, в отличие от коровьего. Английская кулинарная книга «The Forme of Cury» свидетельствует о том, что это растительное молоко нашло применение даже в таком изысканном блюде, как рисовый пудинг средневековой Англии.

Альтернативы молоку: взвешиваем пользу растительных вариантов

Популярность немолочных напитков растет стремительно. Этические убеждения, исключающие всю продукцию животного происхождения из рациона, — одна из многочисленных причин этой тенденции. Временные ограничения во время религиозных практик также способствуют обращению к растительным аналогам. Проблемы со здоровьем — непереносимость лактозы или аллергические реакции на молочный белок — вынуждают многих искать замену традиционному молоку. Независимо от мотивации, растительные альтернативы обогащают рацион новыми питательными веществами и вкусовыми нюансами, делая диету более разнообразной.

— Действительно, при нарушениях обмена липидов исключение животных молочных продуктов из рациона имеет смысл. В таких случаях альтернативные напитки растительного происхождения становятся отличным решением. Например, кокосовые или соевые варианты прекрасно подойдут как дополнение к блинам или кашам, предлагая неоспоримую пользу для определенных групп людей, — считает главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова.

Сопоставляя химический состав, стоит отметить, что напиток растительного происхождения существенно отличается от животного молока. Называть такие напитки «молоком» не вполне правомерно, учитывая значительные различия в составе.

Что представляет собой растительный аналог? Это водная вытяжка из семян, орехов или злаковых культур. Производители часто обогащают её различными добавками – от соли и сахара до ароматизаторов вроде корицы или ванили, а также растительными маслами.

— Интересно, что в растительных альтернативах обычно содержится повышенное количество углеводов и жиров, но белка заметно меньше. При этом процентное содержание жира в растительных напитках обычно значительно уступает показателям традиционного молока животного происхождения. Однако перед покупкой важно тщательно изучить состав на этикетке, — рекомендует Ольга Широкова.

Энергетическая ценность разных видов растительного молока существенно различается. Наименее калорийным считается соевое – всего 37 ккал, в то время как овсяное содержит 145 ккал, а кокосовое целых 187 ккал. Кокосовое молоко выделяется среди других видов своей высокой жирностью – у некоторых брендов она достигает 18-19 граммов на 100 граммов продукта. Это делает его отличной заменой сливкам в кофейных напитках. Тем не менее, стоит контролировать потребление такого молока и учитывать общее количество жиров в вашем ежедневном рационе.

Растительные напитки, обогащенные витаминами D, В12 и кальцием, особенно ценны для тех, кто придерживается строгого веганства, поскольку эти элементы часто отсутствуют в такой диете. Напитки без добавленного сахара являются оптимальным выбором для здоровья. Интересно, что ореховые молочные альтернативы (из миндаля, фундука, грецкого ореха и кешью) содержат больше белка по сравнению с рисовыми или овсяными вариантами. При отказе от животного молока следует включить в рацион альтернативные источники кальция – бобовые культуры, семена кунжута, зеленые листовые овощи и миндаль, которые эффективно восполняют потребность организма в этом минерале.

Пересмотрите свой выбор растительных напитков: предпочитайте те, что содержат йодированную соль, особенно в России, где наблюдается природный недостаток йода. Это доступный способ предотвратить дефицит этого важного микроэлемента. Всемирная организация здравоохранения советует ограничивать потребление сахаров до 5% от общего рациона, а детям до двух лет вообще не рекомендуется давать добавленный сахар. Не стоит чрезмерно увлекаться напитками, содержащими не только обычный сахар, но и другие подсластители — фруктозу, мед, сиропы из фиников и клена, кокосовый сахар и мальтодекстрин, так как все они относятся к категории добавленных сахаров.

Преимущества и недостатки растительного молока

Растительные напитки представляют собой субъективно привлекательную альтернативу для людей с непереносимостью молочных продуктов, хотя объективно они не могут считаться полноценными заменителями животного молока. Проблема с коровьим молоком возникает только у определенных групп людей. Например, некоторые организмы реагируют выработкой антител на белок бета-казеин А1, что проявляется как аллергическая реакция на молочные продукты, хотя сам по себе этот белок безвреден. Аналогично, лактоза не является вредным веществом, просто у части населения отсутствует необходимый фермент для ее переваривания. Таким образом, традиционное молоко представляет опасность исключительно для людей с аллергией или непереносимостью.

Растительные альтернативы предлагают ряд преимуществ: они подходят для различных диетических ограничений, допустимы во время поста, не содержат животных гормонов (прогестерона и пролактина), часто обогащены дополнительными питательными веществами и предлагают разнообразные вкусовые оттенки для творческих кулинарных решений.

Однако существуют и недостатки. Растительное происхождение не гарантирует полной безопасности — аллергические реакции на растительные компоненты возникают с такой же частотой, как и на животные продукты. Особую озабоченность вызывают соевые продукты, которые не только являются распространенными аллергенами, но и содержат фитоэстрогены, потенциально увеличивающие риск развития гормонально-зависимых новообразований. При этом растительные экстракты исключают проблемы с индивидуальной непереносимостью животных белков и не способствуют развитию атеросклероза.

Выбор растительных напитков: особенности и рекомендации

При выборе растительных альтернатив молоку стоит учитывать их специфику. Миндальные напитки могут способствовать увеличению массы тела из-за высокого содержания омега-6 полиненасыщенных жирных кислот. Напитки из риса и овса практически безвкусны сами по себе, поэтому производители часто добавляют в них избыточное количество подсластителей.

Согласно техническому регламенту ТР ТС 029/2011 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», производители обязаны маркировать все пищевые добавки на упаковке, указывая их функциональное назначение (эмульгатор, ароматизатор, стабилизатор и т.д.). К сожалению, на практике это требование соблюдается не всегда, что затрудняет осознанный выбор для потребителя.

Обращайте пристальное внимание на состав продукта, так как существуют растительные напитки без сахара, консервантов и ароматизаторов, если доверять информации на упаковке.

— Поскольку растительные напитки представляют собой принципиально иной продукт, они не регулируются Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Вместо этого они подчиняются только общему техническому регламенту ТР ТС 021/2011, относящемуся к безопасности пищевой продукции в целом. В техническом законодательстве на данный момент отсутствует вступившее в силу определение «растительного молока», что позволяет любому продукту, соответствующему ТР ТС 021/2011, быть представленным в торговых точках, —рассказывает Ольга Широкова.

Растительные заменители и коровье молоко требуют принципиально разных методов контроля из-за существенных различий в составе. Микробиологические стандарты безопасности для этих напитков кардинально отличаются. Токсичные вещества, подлежащие проверке, также варьируются в зависимости от типа продукта. В растительных аналогах необходим мониторинг множества микотоксинов, поскольку на зерновых культурах, орехах и бобовых формируются различные виды плесневых грибков. Ситуация с коровьим молоком проще – там проверяется лишь микотоксин М1, который может проникнуть в продукт через корм, пораженный плесенью.

— Разнообразие потенциальных загрязнителей обуславливает необходимость применения специфических подходов при тестировании каждого типа напитков. Безопасность растительных альтернатив молочным продуктам вызывает обеспокоенность из-за отсутствия четких стандартов идентификации. Особую тревогу вызывают потенциальные загрязнители: ГМО, нитраты и пестициды – именно эти показатели требуют тщательного контроля. Плюс двойная система декларирования продукции: сначала необходимо провести исследования зерна или орехов, из которых будет производиться растительный напиток, а затем и сам готовый продукт, — говорит эксперт.

В связи со всеми этими проблемами в минувшем году был утвержден межгосударственный ГОСТ 35075-2024 «Напитки на растительной основе (из зерна, орехов, кокоса). Общие технические условия». Он охватывает шесть стран: Россию, Армению, Беларусь, Казахстан, Киргизию и Узбекистан. Документ раскрывает понятие напитков растительного происхождения, которые могут производиться из продуктов переработки масличных культур, зернобобовых, злаковых, а также орехов и кокоса. В стандарте прописаны комплексные требования к транспортировке, хранению, упаковке, производственному процессу и исходным материалам для данной категории продукции. ГОСТ также строго ограничивает перечень допустимых ингредиентов, которые могут быть использованы производителями напитков. В нем также прописана необходимость следовать нормам, установленным техническими регламентами ТР ТС 029/2012 и ТР ТС 021/2011. Официально этот стандарт вступит в силу лишь в 2027 году, но может использоваться производителями уже сейчас. Досрочное применение требований нового ГОСТа к продукции позволяет организациям оперативно внедрять инновационные методы, подбирать оборудование, заранее оценивать эффективность новой разработки в условиях реального производства.

Итоговые размышления

Специализированные продукты питания, такие как сухие белковые смеси, а также продукты животного происхождения (яйца, мясо, молоко) являются единственными источниками полноценного белка, содержащего весь спектр необходимых аминокислот, включая те, которые организм не способен синтезировать самостоятельно.

Сегодня молочная индустрия активно адаптируется к новым потребительским запросам, предлагая модифицированные варианты коровьего молока – безлактозные или с уменьшенным содержанием жира, которые легкодоступны в любом продуктовом магазине.

Несмотря на растущую популярность в определенных диетических направлениях, растительные альтернативы молоку не могут считаться полноценной заменой традиционному коровьему из-за существенно отличающегося нутриентного профиля, особенно в отношении белкового компонента.

Молоко коров богато витаминами, микроэлементами и содержит полноценный белок, а также обладает способностью бороться с бактериями. Однако важно помнить: людям, страдающим непереносимостью лактозы – будь то врожденное состояние или приобретенное вследствие болезней ЖКТ – следует исключить цельное молоко из рациона и выбирать кисломолочную продукцию.

ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям