Как выбрать качественную муку для блинов на Масленицу

В этом году Масленичная неделя начнётся с 16 февраля и продлится до 22-го. Праздник отмечается перед началом Великого поста. Главным угощением на Масленицу традиционно являются блины.

Блины – символ солнца. В древности считалось, что люди, употребляющие их, получают солнечную энергию и здоровье. По традиции, их пекли в течение недели из разных видов муки и подавали с сытными начинками (мёд, сметана, сыр, варенье, икра, рыба, творог, грибы, мясо). Классические русские блины – дрожжевые и пышные, есть ещё тонкие (на кефире, молоке, воде, сыворотке), гречневые и др.

Мука для блинов

Чтобы получить вкусные блинчики, нужно правильно выбрать муку. Несколько полезных советов дали специалисты Новосибирского подразделения Федерального Центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса.

– Мука бывает разных видов в зависимости от злаков, из которых сделана (пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая, кукурузная, гречишная, соевая, льняная, пшенично-ржаная), – говорит главный специалист Ольга Широкова. –  Пшеничная мука делится на сорта: экстра, крупчатка, высший, первый, второй, обойная. А ржаная бывает сеяная, обдирная, обойная и особая. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделия. Все они отличаются не только способом производства, но и составом (содержанием крахмала, белков, углеводов и др.).

Мука высшего сорта отличается тонким помолом, тесто из неё получается воздушным и нежным, а блины – кружевными и пышными. Но в ней много крахмала и мало белка, клетчатки. В первом и втором сорте присутствуют отруби, которые увеличивают пищевую ценность продукта, но тесто получается менее пышным. Помол муки первого сорта более крупный, она темнее и содержит 30-32% клейковины. Во втором сорте ещё больше оболочек, помол грубее и 25% клейковины. Обойная, цельнозерновая мука содержит 20% клейковины. 

– Для блинов лучше выбирать первый сорт, – советует эксперт. – За счёт большего количества клетчатки и клейковины изделия из неё более мягкие, эластичные, пористые, тонкие, но плотные. Качественная пшеничная мука имеет белый или слегка кремовый цвет, запах у неё должен быть без примеси плесени и затхлости. Те, кто придерживаются здорового питания, могут использовать гречневую, кукурузную, рисовую, цельнозерновую, ржаную или льняную муку.

Также подходит блинная мука – это полуфабрикат или готовая смесь, которую только надо развести молоком или водой. Она состоит из пшеничной, ржаной или гречишной муки, яичного порошка, сухого молока, разрыхлителя, соли и сахара.  Поэтому стоит дороже обычной. В целях экономии её можно приготовить самостоятельно.

– Отправляясь в магазин за мукой для блинов, помните несколько важных правил, – рекомендует Ольга Широкова. – Не берите продукцию в полиэтиленовых пакетах, в них она «не дышит» и быстро плесневеет. Оптимальная упаковка – бумажная или картонная тара. Качественная мука скрипит при надавливании. Если её растереть между пальцами, то она должна свободно рассыпаться, мягкая и рыхлая консистенция говорит, что продукт отсырел и блины из него будут толстыми, тяжёлыми.

Обратите внимание на дату изготовления и срок годности (до 1 года). Покупайте продукт, произведённый не более 6 месяцев назад. Хорошая мука имеет однородную консистенцию, содержит равномерные частицы, ненавязчивый запах. А горький и кислый привкус – это признак некачественной продукции.

Чтобы надолго сохранить муку и в ней не завелись жучки, плесень, надо выбрать подходящую ёмкость, сухое и тёмное место. Лучше всего подойдут пластиковые контейнеры, керамическая, стеклянная или бумажная тара. Периодически нужно проверять, пересыпать и давать муке «подышать», иначе в ней могут завестись насекомые, повысится кислотность, появится плесень или она слежится, поскольку продукт быстро впитывает влагу и запахи. 

– Не стоит делать запасы муки, лучше покупать её по необходимости и в небольших количествах, – рекомендует специалист. – Отдавайте предпочтение проверенным производителям и внимательно изучайте этикетку. 

Согласно классическому рецепту, для блинов понадобится 1 стакан молока, 200 г пшеничной муки, 2 яйца, 1 ложка сахара и растительного масла, щепотка соли. Обязательно просейте муку, чтобы она стала воздушной и наполнилась кислородом. Поочередно соедините все ингредиенты и тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Дайте тесту отдохнуть 10 минут, добавьте растительное масло и выпекайте блины. При этом очень важно подобрать правильную сковороду, чтобы они не прилипали.

Как контролируют качество муки

Производство пшеничной муки регламентируется и контролируется ГОСТом 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». В магазинах чаще всего можно встретить экстра, высший и первый сорт, муку общего назначения. Остальные виды используют при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, пищевых полуфабрикатов.

Для получения хорошей муки необходимо качественное и безопасное зерно. Перед реализацией и сырье, и конечный продукт проверяют в аккредитованных лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК».

– В Новосибирском подразделении ЦОК АПК определяют её органолептические (цвет, запах, вкус), физико-химические свойства и показатели безопасности (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, содержание примесей, зараженность, загрязненность, наличие металломагнитной примеси и др.), – говорит Ольга Широкова. – В качественной пшеничной муке количество клейковины должно быть не менее 25% (второй сорт) и не менее 28% (высший), влажность – не более 15% (от этого зависит её качество, срок хранения и выход готовых изделий), число падения – не менее 200 сек., у ржаной – не менее 105 сек.

При низком числе падения тесто будет расплывчатое, а при высоком – плохо подниматься. Зольность тоже является важным показателем и зависит от сорта. Для первого сорта она – не более 0,75%, а для высшего – не более 0,55%. Мука должна быть однородной, без посторонних примесей и признаков разбавления более крупной.

Только из качественной и безопасной муки можно испечь вкусные и полезные блины на Масленицу. Поэтому к её выбору стоит подойти более внимательно и руководствоваться советами экспертов ЦОК АПК.

Пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям