Хлеб: история, традиции, качество и модные тренды

Издревле хлеб считался священным продуктом и символом жизни. Его приготовление было передаваемым из поколения в поколение ритуалом, угощение им – символом гостеприимства и доброй воли.

Гениальное открытие древних египтян – разрыхление теста способом брожения – по сути является предтечей современной технологии хлебопечения. В основе этого сложного биохимического процесса лежит действие хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий.

Самый древний русский хлеб – это лепёшка. Её готовили из непросеянной муки, тесто замешивали на воде и выпекали на раскалённых камнях.

Вплоть до середины ХХ столетия на Руси пекли хлеб в домашних печах на различных заквасках, например, хмелевой. К началу XVIII века пекари для разрыхления теста и улучшения его качества использовали пивную гущу.

На Руси хлеб считался символом гостеприимства. Если в дом приходили гости, их встречали хлебом и солью в знак уважения и радушия. Гости отламывали кусочек, обмакивали его в соль и съедали, после чего могли пройти дальше в дом. Данная традиция сохранилась и до наших дней в свадебных ритуалах.

Хлеб был связан также с духовными представлениями на Руси. В древних славянских мифах он ассоциировался с роженицами – божествами, отвечающими за плодородие и благополучие. После крещения Руси хлеб стал символом тела Христова и получил особое значение в христианских обрядах.

В России хлеб и хлебобулочные изделия представлены широким ассортиментом: ржаной и пшеничный, булки, халы, калачи, крендели, баранки, пряники и так далее. Это связано, в первую очередь, с выращиванием в нашей стране различных злаков, а также с многонациональностью и разнообразием культур.

В последние годы в мире особое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо добавлением в рецептуру дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменением технологии их приготовления. Обогащение добавками с функциональной направленностью остается востребованным и актуальным. Особенно ценными являются натуральные добавки, которые дарят полезные для здоровья вещества и благоприятно влияют на технологию хлебопечения.

Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать строгим государственным стандартам, для чего проходит процедуру лабораторного контроля, в том числе в Новосибирском подразделении Федерального Центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса.

Современное оснащение испытательных лабораторий Центра, высокая квалификация специалистов, более чем вековая экспертиза в контроле качества зерна и продуктов его переработки (ЦОК АПК – правопреемник Государственной хлебной инспекции) позволяют быстро и точно определять качественные показатели муки, а также реологические свойства теста (вязкость, упругость, растяжимость), проводить испытания на показатели безопасности (тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды и др.). Итоговая оценка качества хлебобулочных изделий производится методом пробной лабораторной выпечки.

По данным ФАО, более 2 миллиардов жителей Земли в 2024 году не имели постоянного доступа к достаточному количеству питательной и безопасной пищи. Всемирный день хлеба – ещё одно напоминание о его важности и ценности для человека, необходимости бережно относиться к земле, которая служит его источником, ценить труд людей, работающих на ней, развивать и поддерживать сельское хозяйство.

Пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям